מהיום שנרשמתי לקורס הייתי במתח ולחץ לקראת השיעור הראשון, מרוב הלחץ יצאתי מראש, שחס וחלילה אני לא אאחר. מעשה שהיה די חכם לעשות, בדרך לשם היו פקקים רציניים.
נכנסתי לדן גורמה, יש הופנתי לקבלת מדים. קבלנו מכנסיים ומקטורן טבחים, סינר, כובע, עניבה ונעלים – בקיצור, הלבישו אותי קומפלט! הקטע המצחיק היה, שהייתי צריכה ללמוד את המכנסיים ומקטורן במקום על מנת לוודא שהמידה בסדר, אני לא ציפיתי מהלך כזה, והגעתי בחצאית קצה צמודה – הנוכחים קבלו מחזה מצחיק ביותר 🙂
לאחר מכן, ישבנו לפחות חצי שעה וחכינו לכולם, לכל המאחרים שיגיעו, ולמה מיהרתי להיות בזמן? שוב אני והדיוק. ניצלתי את הזמן לעלות סטאטוס משמח לפייסבוק:
מה שכן, עבור רוב חברי בפייס זאת הייתה הפתעה גמורה ולא צפויה! היה ממש כיף לקבל ברכות מכולם ומילים חמות לתמיכה 🙂
בשעה טובה, לאחר כמעט שעה של המתנה, קראו לנו להתכנס בחדר הרצאות, שבמרכזו שולחן גדול. את השיחה פתחה מנהלת הבית ספר באיחולי הצלחה ולימוד מהנה. לאחר מכן, כל אחד הציג את עצמו, העברנו שיחה קלילה על מנת להבין עם מי אנחנו הולכים לבלות את תשעת החודשים הקרובים. אחת ההפתעות עבורי היתה, רמת פיזור הגיליים בקורס בין 17 עד 50 פלוס, גם מבחינת ניסיון קולינרי, היו אנשים שעבדו מסעדות שנים וזאת הקריירה היחידה שלהם, ואלא שבאו לפתוח קריירה שנייה או קורס עבור עצמם, בשביל הכיף. אחלה, לבוא בשביל הכיף, יש זמן וכוח – בעצם למה לא ?
לאחר מכן, במשך כ 4 שעות עם הפסקה אחת בלבד, דיבר השף עמיר. הוא העביר הרצאה ארוכה בנושא כללי קורס ומשמעת הקורס. הדבר שהכי "הרג" אותי שמחייב להגיע במדים מגוהצים! מי שיגיע במדים מקומטים ישלח הביתה, ממש "כיף" לי שאני וגיהוץ בערך בקצוות שונים של העולם. השף הדגיש גם, כי במידה ויחסר פריט לבוש אחד, הנוהל אותו נוהל – הביתה. משם הוא המשיך לנהלי הגעה – אסור לאחר, 4 איחורים נחשבים כחיסור, ויותר 15% חיסור ימנעו קבלת דיפלומה בסוף. נשמע מחמיר במיוחד!
לאחר סיום הקדמה והמשמעת עברנו לחלק יותר מעניין, ההבדלים בין מטבח הביתי והמטבח המוסדי.
השף הציג לנו את הסרטון, הסרטון על מסעדת La Bastide Saint Antoine, מאת שף על ברמה עולמית Jacques Chibois. למסעדה יש שני כוכבי מישלן ו 18 נקודות בדירוג Gault Millau, דירוג זה נחשב הישג מכובד מאוד, מאחר מדובר בהכרה קולונרית ברמה גובה מאוד. בנוסף לכך, המסעדה רשומה במדריך Les Grandes Tables du Monde: Traditions & Qualité.
שף Jacques Chibois ידוע מאוד באהבתו לשמן זית ולזיתים. המסעדה צורכת כמויות אדירות של שמן זית, בין 2000 ל 3000 ליטר בשנה. המסעדה משרתת בממוצע 170 לקוחות ביום. שף Jacques Chibois מאוד אוהב את המסעדה שלו, את העיסוק שלו. היום הרגיל שלו מתחיל ב 5 בבוקר הטיול באוויר הצח, לאחר מכן הוא מגיע למסעדה ונשאר בה עד 12 בלילה.
אם אתם כבר התחלת לרשום את המסעדה לרשימת הטיול הקרובה שלהם באזור צרפת, כדי שתשימו לב, המסעדה מאוד! יקרה, אבל אם אתם מוכנים להשקיע לטובת הנאה צרופה, אל תשכחו להשאיר את תגובתכם ב Trip adviser. נכון להיום 436 ביקורות, לדעתי ציון 4.5 שווה הערכה. אם אתם מעוניינים לקרוא עוד מידע על השף או על המסעדה אתם מוזמנים לעבור לכאן.
טוב, קצת גלשתי מהנושא של השיעור, נחזור לסרטון עצמו. אנחנו רואים כאן מטבח מקצועי, הדבר הכי בולט כאן זה כמות האנשים במטבח. במסעדות יוקרה, כמות הצוות צריכה להיות ב 20-10 אנשים מעל כמות מקומות אורחי המסעדה. אם במסעדה יש 50-60 מקומות ישיבה, הצוות חייב להיות לפחות 70 אנשים, היחס הזה מאפשר לתת שירות ללקוח ברמה הגבוהה ביותר.
הבדל נוסף שניתן לראות בקלות, הוא גודל המטבח. לכולם ברור שאין מה להשוות גודל מטבח של מסעדה עם גודל מטבח מקצועי. למרות, שכן יש מטבחים מאוד קטנים במסעדות ומטבחים מטורפים בבית של אנשים, אבל אנחנו ניקח את המטבח הביתי הסטנדרטי מול מטבח של מסעדה שתוכנן נכון, ונראה כי הפערים גדולים מאוד. המטבח המקצועי למחולק לאזורים שונים, כל אזור אחראי על תחום אחר ומנות אחרות. יתר על כן, מכשירי הבישול והעזר הם מיוחדים, הם עוצמתיים הרבה יותר מהביתיים, הם צורכים חשמל שונה, ואינם מורשים לשימוש בייתי, כי עלולים לגרום לנזקים חמורים במערכת החשמל של הבית. השף הוסיף בצחוק, שיש מתחכמים, אשר מחברים מכשירים כאלה בבית, ואינם מבינים את גודל האסון שזה יכול לגרום! שרפה, פיצוץ, התחשמלות …. אבל לא נצליח לחנך את כולם, נקווה שלא יהיו אסונות.
במטבח הביתי אנחנו מאוד אוהבים מכשירים אשר מולטיטסקינג, כלומר מחליפים לנו הרבה מכשירים קודמים שהיו לנו או היו לנו, ונותנים לנו פתרון במכשיר אחד. לעומת זאת, במסעדות, יש הקפדה מאוד גבוה על כך, שלכל מכשיר יש שימוש משלו, או לכל צורך מכשיר משלו. הנקודה המנחה לריבוי מכשירים, שניתן לבשל מנה אחת מוצלחת בעזרת מכשיר מסוים, אך אם נשתמש באותו מכשיר למנה אחרת אנחנו עלולים להרוס את המנה, כי המכשיר אינו מתאים לאופן הכנתה.
במטבח המקצועי מול הפרטי, נמצא עוד הבדל מהותי- חומרי גלם. מסעדות רוכשות בכמויות גדולות, יש להם קשרים והשפעה רמות המחירים, על ספקי חומרי הגלם, הכוח הנ"ל נותן להם את היכולת לרכוש חומרי גלם מאוד איכותיים, במחירים מעולים ואצל ספקים אמינים. לצרכן הפרטי אין את היכולת הנ"ל, אף משק בית אינו צורך כמו מסעדה ולא בעל תקציבים כמו של מסעדה, גם אם הוא מכיר את הספקים.
במסעדות שף, השף בדרך כלל ממציא מנות חדשות, אשר אינן ניתן להכנה על ידי טבח אחד. מספר טבחים מכינים חלקי מנה, והשף בעמדתו מרכיב את המנה כמו פזל, כך מתקבלת יצירה קולינארית! המשימה המוטלת על שף, ללמד את כל הטבחים להכין את מרכיבי המנה בדיוק לי איך שהוא מעוניין, לפי איך הוא תכנן ועוד בתיאום זמנים מדויק, זאת מיומנות מורכבת שהשפים מתאמנים עליה שנים על גבי שנים. אנחנו יכולים לזכור הרבה מאוד מקרים, בהם ניסינו ללמד מישהו לעשות משהו, ולא הצלחנו לקבל מהתלמיד שלנו תוצאה רצויה. ויתרנו, עשינו לבד ונגמר הסיפור. לשף לעומתנו, אין את האופציה הזאת, הוא מחויב ללמד את הטבחים שלו להגיע לרמת שלמות בכל מנה, ולא יכול להתפשר על פחות מכך. עכשיו אתם אולי מבינים קצת יותר, כמה מורכבת עבודת השף וכמה סובלנות צריך שיהיה לו.
במציאות, המנה אף פעם לא יכולה להתקבל ב100% אותו דבר בדיוק. אנחנו מתעסקים בחומרי גלם, הם יכולים להיות מאוד דומים, אך הם עדיין לא אותו דבר. אין שני בצלים או שני עגבניות זהות זהים לחלוטין, יש להם טעם דומה מאוד, מראה וריח, אך הם יכולים להיות שונים ברמת עדינה ביותר של טעם, חמיצות שונה, מתיקות שונה, חוזק שונה. מכך אנחנו מגיעים לכלל מאוד חשוב! לכל אחד שמבשל, חייב לקחת בחשבון את זה, מכך אסור להתנהג בזמן בישול כאילו אנחנו רובוט מתוכנת, חייבים להיות מאוד אקטיביים במהלך כל תהליך הבישול, להוסיף ולהוריד מרכיבים ותבלינים, על מנת להביא את המנה לטעם המושלם שאנחנו צריכים.
שף עמיר, חזר כמה וכמה פעמים שרשימת המרכיבים במנה היא רק רשימת המכולת שלנו, זה לא נכון להניח מראש שכל מה שרשום שם יכנס למנה. אנחנו צריכים להחליט, אם אנחנו מקטינים או מגדילים מרכבים הרשומים על תהליך הבישול, יכול להיות מצב שנוסיף מרכיב או תבלין אשר אינו הופיע ברשימת מרכיבים, הכל לשיקול הטבח האקטיבי. לעומת זאת קונדיטוריה, הכלל הזה פסול, כל מתכון חייב להיות הכי מדויק, בלי סטיות, אין משחק. בעולם הבישול, אנחנו חייבים להיות נוכחים כאן ועכשיו ב100% ובמשך 100% מזמן הבישול. צריך לשמור על המנה, ולא לרחף איפה שהוא. אם כבר הזכרתי את נושא הקונדיטוריה, חשוב לציין כי כל שף מחויב להבין בקונדיטוריה. בכל מסעדה, שף קונדיטור מדווח לשף, מכך השף צריך להיות בענייניים ולהיות מסוגל לנהל אותו.
אם מתי שהוא חשבתם למה המדים של הטבחים נראים כמו הם נראים, אז יש לזה סיבות ממש טובות. המדים תוכננו בקפידה על מנת להגן על הטבח, מאחר ומדובר במטבח, מקום מסוכן וחם. המקטורן הוא עם שרוול ארוך על מנת להגן על ידיי הטבח מהתזות שמן. בד כפול באמצע נועד להגן על כל האיברים החשובים של הטבח מפני טמפרטורות גבוהות וסכינים חדות. הסינר מגן על החלק התחתון של הגוף מאוחר והוא שחבה נוספת מעל המכנס. הכובע גם מכן מגן מפני טמפרטורה ונפילת שיער לאוכל, שתסכימו מאוד חשוב. לגבי העניבה, חממ.. הסבר לא היה, אני יכולה להסיק מכך שהיא לא חשובה.
שף הכיר לנו כמה מושגי יסוד בעולם הקולינרי. לדוגמא MEP – Mise En Place , בתרגום חופשי מצרפתית – הכל במקומו. הפירוש לזה, שאנחנו מכינים את כל המצרכים, הכלים ותבלינים – לפני שאנחנו מתחילים לבשל. אפילו שאתם מבשלים מטבח הפרטי שלכם, שהוא קטן והכל בהישג יד, צריך להכין הכל מראש, כי אתם עלולים להגיע למצב שמשהו לא נמצא במקומו, להתחיל לחפש מפה לשם לאבד את המנה על האש. חבל, תכינו הכל. מן הסתם, שמסעדה, איפה המטבח גדול מאוד, ריצות לטובת עשבי תיבול או כף עירוב יכול לגרום נזק למנה, מנה שאינה מושלמת נזרקת – אבדון חומרי גלם יקרים. ובחזרה להקשר הקורס, לפני כל תחילת שיעור אנחנו נצטרך להכין את שולחן העבודה בצורה מלאה.
לאחר מכן עברנו על הרבה מאוד כלים שונים, ומכשירים שונים – לנושא הזה אני אקדיש פוסט נפרד.
חלק האחרון של השיעור הזה, שהיה עמוס ביותר, עברנו על תכנית הלימוד שלנו ל60 מפגשים, של מפגש זה 6 שעות אקדמיות, מכך שכל הקורס הוא 360 שעות אקדמיות. לכל בוגר קורס, יש אופציה לעבור התמחות באחת ממסעדות שמשתפות פעולה עם הבית ספר, באורך של 100 שעות. בנקודת זמן של שיעור ראשון, אני לא החלטתי אם אני עושה התמחות, אחליט בסוף. כאשר הסתכלתי על סילבוס המפגשים, הוקפתי סחרחורת קלה, יש שם כל כך הרבה דברים!!! מטבחים מכל העולם טכניקות שונות, יסודות צילום אוכל, יסודות הקמת מסעדה, מטבח מולקולרי, סיורים למפעל חלב וגבינות ולמפעל בשר. בכנות, אין מצב שזכרתי את כל המפגשים, מעבר לכך שהכל מאוד דימני והמפגשים יכולים להתחלף במיקום שלהם בסילבוס לכן אנחנו לא מקבלים לוח מפגשים, אלא נקבל כל פעם כמה מפגשים קדימה, בערך לחודש.
הקורס מבוסס ספר- “The Professional Chef”– זאת חתיכת אנציקלופדיה כבדה מאוד, עשירה מאוד, 1200 עמודים של תוכן. הדבר שביאס את רוב האנשים, שהספר באנגלית, מאחר הרוב לא דובר השפה ולא קורא השפה, הם קצת נלחצו. אני יודעת אנגלית, אבל לא ברמה כל כך גבוהה. הגעתי הביתה אחרי השיעור, מצאתי שהספר תורגם לרוסית! איזה אושר, ביקשתי מחברה לרכוש לי אותו לשלוח לישראל. מחכה לו בקוצר רוח!
אם הגעתם עד לכאן, אז שאפו ! תודה על הקשבה:)
אשמח לשמוע את דעתכם, אולי גם אתם למדתם בדן גורמה או בכל בית ספר אחר, אני מאוד סקרנית לשמוע איך היה לכם.
