קיש ואני ביחסי אהבה כבר שנים, שמתחזקים עם הזמן. לפני כחמש שנים, ניסיתי להכין קיש לבד, על סמך מתכון שמצאת ברשת. אבל הצלחה לא הייתה לי, החלטתי לעזוב את הרעיון. בשנה שעברה כאשר למדתי בדן גורמה, היה לנו שיעור מיוחד לנושא קישים וטארטים. מאוד שמחתי שראיתי אותו עוד בסילבוס! סוף סוף אני אצליח ללמוד להכין לבד.בשיעור, אחרי שטעמתי את הקישים שהכנו, הייתי מאושרת אף יותר! זה היה בדיוק הקיש, כמו שאני אוהבת אותו: בצק דק, רך, כמעט לא מורגש, נימוח ומלית עשירה בטעמים, עשירה בגבינות. אהבה מהביס הראשון :).
לאחר השיעור הכנתי את הקיש כבר המון פעמים אצלי בבית, למסיבות וחגים. המתכון פשוט מושלם! המתכון ניתן לנו ידי ערן שוורצברד.
את הבצק ניתן להכין יום לפני, ולאפות עם המלית כבר ביום האירוח. אחרי האפייה, קיש יכול להחזיק בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים ( לא בטוח שיישאר ממנו משהו כל הרבה זמן... ). רצוי להגיש את הקיש בטמפרטורת החדר או קר, חשוב לתת לו לעמוד קצת, אחרי האפייה, על מנת להתייצב.
אז יאללה מתחילים!
לבצק ( הכמות לשני קישים):
- 275 גרם קמח.
- 6 גרם מלח.
- 170 גרם חמאה קרה.
- 50 מל מים, בערך, אולי יותר אולי פחות.
מכינים בצק:
אפשר להכין את הבצק כולו במעבד מזון או כולו במיקסר. אני אוהבת לשלב, להתחיל במעבד מזון ואז לעבור למיקסר. אם יש לכם רק אחד מהם, אל דאגה זה אפשרי.
1.מתחילים במעבד מזון, קמח, מלח וחמאה חתוכה לקוביות שמים במעבד מזון, תוך כמה פולסים זה מגיע למצב של פירורים.
2.מעבירים למיקסר עם וו לישה, ומתחילים לשים קצת מים קרים מאוד, ממש קצת. הבצק שותה כל פעם כמות שונה של מים. חשוב לא להפריז.
3.כאשר יש לנו כדור בצק, עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים למקרר, לפחות לחצי שעה.
4.לאחר חצי שעה, חותכים חצי מהבצק, מקמחים את משטח העבודה ומתחילים לרדד.
5.חשוב לרדד באופן שווה לכל הכיוונים, ולהגיע לבצק הכי דק שאתם יכולים, בערך 5-3 מילימטר.
6.משמנים את תבנית האפייה בחמאה או שמן.
7.בזהירות מעבירים את הבצק מעל התבנית, מתחילים לאט, לאט למקם אותו, ואז מורידים את הבצק העודף.
8.כאשר התבנית מוכנה, עוטפים בניילון נצמד מעבירים למקרר. עד פה אפשר להכין יום לפני. כמובן שיש צורך לעשות את אותו דבר עם התבנית השנייה.
עכשיו ניתן לעבור להכנת המלית ורויאל.
לגרסה שבחרתי הפעם:
- חציל.
- פרסה כרישה.
- גבינת רוקפור – 50 גרם.
- חצי חבילה של גבינת פרומעז תנובה.
- גבינת פטה- 50 גרם.
- מוצרלה מגורדת -150 גרם.
לטובת רוטב רויאל :
- 500 מל שמנת מתוקה 32%- 38%.
- 6 ביצים.
- קמח – 30 גרם.
- אגוז מוסקט.
מתחילים עם מלית:
1.פורסים כרישה לטבעות, רק החלק הלבן.
2.מאדים בחמאה עד שכרישה רכה.
3.לאחר שכרישה רכה, אך לא מחליפה צבע. חשוב מאוד לא לטגן את כרישה. מעבירים לכלי ומקררים מעט.
4.נעבור לחציל, נשוטף ונפרוס אותו לפלחים.
5.נשים על נייר אפייה, אפשר להתיז שמן זית ואפשר למרוח שמן זית. להוסיף תבלינים שאתם אוהבים.
6.להכניס לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, ולאפות עד שהחצילים מוכנים.
7.את החציל המוכן, נשים בצד וניתן לו להתקרר מעט.
נעבור להכנת רויאל
8.לקערה נשבור ביצים ונוסיף שמנת מתוקה.
9.ננפה קמח ונוסיף קצת אגוז מוסקט. נערבב הכל ורויאל מוכן.
נעבור לחלק האמנותי של הכנת הקיש!
הכל תלוי כאן הדמיון שלכם וטעמכם האישי, אתם יכולים לשנות סוגי ירקות וגבינות לפי רצונכם.
כללים העיקריים:
- מתחילים עם חתיכות גדולות של ירקות.
- מסדרים של מרכיב בצורה אחידה על פי הקיש.
- משתדלים שיהיה מלית קרוב לשוליים.
- רוטב רויאל תמיד אחרון.
1.מסדרים את החציל על הבצק.
2.מגרדים על פומפייה פטה ומפזרים מעל.
3.אצלי במקרה היה שום קונפי, אז הוספתי, אם אין אפשר לדלג.
4.מפזרים מעל מוצרלה מגורדת.
5.מוזגים מעל רויאל בצורה אחידה. חשוב לא יותר מדי, כי הוא מתרומם במהלך האפייה.
6.מכניסים את הקיש לתנור מחומם מראש ל 180 מעלות.
7.חוזרים על פעולות עבור הקיש השני, כאשר הראשון בשלבים מתקדמים בתנור.
8.בגרסה הזאת: כרישה, גבינת פרומעז של תנובה, רוקפור, מוצרלה מגורדת, רויאל.
9.הקיש מוכן כאשר הוא מזהיב, מאחר ויש לנו בצק מאוד רך ודק, אין צורך באפייה מוקדמת הוא יהיה מוכן במקביל.
10.חשוב לתת לקיש לעמוד לאחר האפייה ולהתקרר, עד טמפרטורת החדר, ככה הוא מתייצב ואפשר לחתוך ולהגיש בצורה נוחה.
חשוב ואפשר:
- אפשר לשים את המלית על הקיש השני בזמן האפייה של הראשון. חשוב לא לשים רוטב רויאל, את הרוטב לשים ממש קרוב לאפיה. את הקיש הלא אפוי חשוב להחזיק במקרר כל הזמן.
- את רויאל עדיף לא להכין מראש. לפני ששמים על הקיש השני, חשוב לערבב כי הקמח יכול לשקוע.
- אפשר לגוון בכל מלית שאתם רוצים: פטריות מוקפצות, כרישה ומוצרלה או קישוא עם פטה. אין הגבלות, אם אתם לא בטוחים שהשילוב שלכם יכול להיות טעים, תשאלו אותי בתגובות, אשמח לעזור.
- אפשר להכין את הבצק ולשים בתוך התבנית יום מראש. חשוב להחזיק במקרר עם ניילון נצמד.
- אם אין לכם מעבד מזון, תגרדו את החמאה על פומפייה ואז תכניסו למיקסר. יש כאלה שיגידו שאפשר גם קוביות ולמיקסר, אני פחות אוהבת את השיטה.
- אם אין לכם מיקסר, תעשו הכל במעבד מזון.
- אם אין לכם מיקסר ומעבד מזון – תגדרו על פומפייה את החמאה ותלושו לבד את הבצק עם הוספה מאוד עדינה של מים, עד קבלת כדור בצק.
- מאחר והבצק שלנו מאוד דק ועדין, אין צורך באפייה עיוורת לפני.
ועכשיו שוב הכל מלהתחלה ולאט:
אפשר להכין את הבצק כולו במעבד מזון או כולו במיקסר. אני אוהבת לשלב, להתחיל במעבד מזון ואז לעבור למיקסר. אם יש לכם רק אחד מהם, אל דאגה זה אפשרי.
1.מתחילים במעבד מזון, קמח, מלח וחמאה חתוכה לקוביות שמים במעבד מזון, תוך כמה פולסים זה מגיע למצב של פירורים.
2.מעבירים למיקסר עם וו לישה, ומתחילים לשים קצת מים קרים מאוד, ממש קצת. הבצק שותה כל פעם כמות שונה של מים. חשוב לא להפריז.
- כאשר יש לנו כדור בצק, עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים למקרר, לפחות לחצי שעה.
- לאחר חצי שעה, חותכים חצי מהבצק, מקמחים את משטח העבודה ומתחילים לרדד.
5.חשוב לרדד באופן שווה לכל הכיוונים, ולהגיע לבצק הכי דק שאתם יכולים, בערך 5-3 מילימטר.
6.משמנים את תבנית האפייה בחמאה או שמן.
7.בזהירות מעבירים את הבצק מעל התבנית, מתחילים לאט, לאט למקם אותו, ואז מורידים את הבצק העודף.
8.כאשר התבנית מוכנה, עוטפים בניילון נצמד מעבירים למקרר. עד פה אפשר להכין יום לפני. כמובן שיש צורך לעשות את אותו דבר עם התבנית השנייה.
מתחילים עם מלית:
1.פורסים כרישה לטבעות, רק החלק את הלבן.
2.מאדים בחמאה עד שכרישה רכה.
3.לאחר שכרישה רכה, אך לא מחליפה צבע. חשוב מאוד לא לטגן את כרישה. מעבירים לכלי ומקררים מעט.
4.נעבור לחציל, נשטוף ונפרוס אותו לפלחים.
5.נשים על נייר אפייה, אפשר להתיז שמן זית ואפשר למרוח שמן זית. להוסיף תבלינים כמו שאתם אוהבים.
6.להכניס לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, ולאפות עד שהחצילים מוכנים.
7.את החציל המוכן, נשים בצד וניתן לו להתקרר מעט.
נעבור להכנת רויאל
8.לקערה נשבור ביצים ונוסיף שמנת מתוקה.
9.ננפה קמח ונוסיף קצת אגוז מוסקט. נערבב הכל ורויאל מוכן.
נעבור לחלק האמנותי של הכנת הקיש!
הכל תלוי כאן הדמיון שלכם וטעמכם האישי, אתם יכולים לשנות סוגי ירקות וגבינות לפי רצונכם.
כללים העיקריים:
- מתחילים עם חתיכות גדולות של ירקות.
- מסדרים של מרכיב בצורה אחידה על פי הקיש.
- משתדלים שיהיה מלית ליד השוליים.
- רוטב רויאל תמיד אחרון.
1.מסדרים את החציל על הבצק.
2.מגרדים על פומפייה פטה ומפזרים מעל.
3.אצלי במקרה היה שום קונפי, אז הוספתי, אם אין אפשר לדלג.
4.מפזרים מעל מוצרלה מגורדת.
5.מוזגים מעל רויאל בצורה אחידה. חשוב לא יותר מדי, כי הוא מתרומם במהלך האפייה.
6.מכניסים את הקיש לתנור מחומם מראש ל 180 מעלות.
7.חוזרים על פעולות עבור הקיש השני, כאשר הראשון בשלבים מתקדמים בתנור.
8.בגרסה הזאת: כרישה, גבינת פרומעז של תנובה, רוקפור, מוצרלה מגורדת, רויאל.
9.הקיש מוכן כאשר הוא מזהיב, מאחר ויש לנו בצק מאוד רך ודק, אין צורך באפייה מוקדמת הוא יהיה מוכן במקביל.
10.חשוב לתת לקיש לעמוד לאחר האפייה ולהתקרר, עד טמפרטורת החדר, ככה הוא מתייצב ואפשר לחתוך ולהגיש בצורה נוחה.
מחכה לתגובות שלכם לאחר שניסתם את המתכון, אם תוסיפו תמונות זה יהיה מדהים!
מוזמנים לעשות לייק בפייסבוק, לחלוק עם חברים ולהירשם לעדכונים:)
